古法熬制艇仔粥正!(图)

信息时报讯(记者 王智汛)用古董大缸熬制粥底?手举20斤大铲搅起满屋浓香?这极具武侠韵味的一幕并非发生在由武僧掌勺的少林寺伙房里,而是出现在蛇年岁末的西关老字号厨房内......

  信息时报讯(记者 王智汛)用“古董”大缸熬制粥底?手举20斤大铲搅起满屋浓香?这极具武侠韵味的一幕并非发生在由武僧掌勺的少林寺伙房里,而是出现在蛇年岁末的西关老字号厨房内。近日,在西关宝华路小巷内,一口高80厘米、直径60厘米的“古董”大缸引起众多市民的围观。省政府参事王则楚表示,这种保留粤菜传统烹饪流程的做法值得推广。

  记者在现场看到,这个大缸缸底与一个铁锅相连,铁锅下火苗蹿起,搅得缸内白花花的粥底沸腾翻滚。原来,这口大缸是老字号陈添记熬粥的大缸。陈添记传人陈本明告诉记者,这口大缸曾在店内服役20多年,主要工作便是熬制艇仔粥底。陈本明透露,瓦缸熬粥是顺德传统做法之一,但由于用大缸熬粥每次都需花费3个小时以上,人工和时间成本颇高,因此大多数店家都早早放弃了这一做法,陈添记坚持了20多年,但最终也因为瓦缸停产及其他客观原因而于5年前停止用瓦缸熬粥。

  为了传承粤菜文化遗产,陈本明在春节前特地回到老屋,搬出了这口被遗弃了5年的瓦缸。陈本明表示,目前广州老字号倒的倒,残的残,除了深受山寨和克隆的影响外,其实最重要的还是没有守好祖宗的遗产,没有坚持用传统手法来烹饪美食。“广东人一直都有用瓦煲来煲老火汤的习惯,瓦煲与瓦缸的最大特点,便是能锁住营养与水分,不会让水分过度挥发。而用瓦缸熬粥,也能最大程度上保证粥底的原汁原味,同时能用瓦缸的特殊质地,让米粒充分受热,让粥底更加绵密软滑,口感极佳。”

  省政府参事王则楚也对陈添记这种“复古”做法的勇气赞誉有加:“粤菜文化遗产不仅包括保留粤菜粤点的品相和口味,更包括保留烹饪流程和烹饪工具,陈添记恢复瓦缸熬粥,是真正全面传承和保护粤菜文化遗产的做法,值得在全广东推广宣传。”

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